Ein ganz besonderes Gustostückerl hat uns die Gastwirtschaft Floh geschenkt 🙂 Ein „Herzstück“ in Mangalitza-Bratl´fett geschmorter Knollen-Sellerie…
Zutaten für 8 Personen :
1 Stk. Knollensellerie ( ca 600 – 900 g ), 80 g Mangalitza-Bratl-Fett, Bergkernsalz
100 ml Gemüsefond ( bekommt man beim Blanchieren von Kohl ), 1 Kohlkopf, getrocknete Trauben, 1 Topaz-Apfel, 30 g Kren, 10 ml Verjus, 20 ml Rapsöl
Zubereitung :
Den Knollensellerie gründlich schälen und in etwa gleich große Keile schneiden.
In einem geräumigen Topf das Mangalitzabratlfett und Gemüsefond erhitzen, die Sellerie-Keile mit etwas Bergkernsalz würzen und ca 20 min im Mangalitza-Bratlfett langsam schmoren.
Kohlblätter vom Kopf lösen, Strung entfernen und in feine Streifen schneiden.
In Salz-Wasser blanchieren und kalt abschrecken.
Gemüsefond für Sellerie zum schmoren verwenden.
Den Topaz-Apfel und samt Krenwurze mit einem Krenreißer reiben und mit etwas Verjus und Salz würzen und einen Apfel-Kren nach Geschmack zubereiten.
Kohl-Streifen in wenig Rapsöl anschwitzen,getrocknete Trauben hinzufügen und auf vorgewärmte Teller anrichten.
Den geschmorten Sellerie daraufsetzen und mit dem Apfelkren vollenden.
Tipp:Wir servieren dieses Gericht gerne auch als Hauptspeise, da es durch seine Intensität und Geschmack auch der Höhepunkt eines Essen sein kann.
der floh
Und wer es nicht nachkochen möchte, fährt einfach hin 🙂
Foto von Jürgen Skarwan
