Die Waldstaude (auch Johannisroggen genannt), eine sehr ursprüngliche und robuste Getreidesorte, gehört zum Urgetreide und zählt den Roggen zu seiner Verwandtschaft.
Früher, als sie noch durfte, wuchs die Waldstaude noch wild an eher finsteren Stellen oder an lichteren Waldstellen und pflegte eine enge Beziehung zum Gehölz. Heutzutage hat sie dem ertragreicheren Roggen Platz machen müssen und gerät immer mehr in Vergessenheit. Es dauert gut 2 Jahre von der Aussaat bis zur Ernte. Eine der Besonderheiten des Waldstaudekorns ist die überlieferte Anbaumethode um den Johannis (24. Juni). Im Herbst wird das Grün geschnitten und verfüttert. Die Pflanzen treiben neu aus und überwintern. Im zweiten Jahr wird das Waldstaudekorn geerntet. Die lange Wachstumszeit ist ein Mitgrund, warum es für die Landwirtschaft keinen großen Anreiz darstellt, das kleine Korn großflächig anzubauen, wenn der herkömmliche Roggen doch ein großes Mehr an Profit abwirft (gut 50 Prozent).
Bis zum 19. Jahrhundert wurde die Waldstaude noch in ganz Österreich angebaut, heute wird das sehr genügsame Getreide von einigen Biobauern aus dem nördlichen Waldviertel wieder kultiviert.
Das kleine Schwarze unter den Getreidekörnern
Im wahrsten Sinne des Wortes zählt die Waldstaude als kleines Schwarze unter den Urgetreidearten. Zum einen ist das Korn sehr dunkel, insbesondere dann, wenn es gekocht wurde und weiters liebt es, wie schon erwähnt, den Schatten. Der Urroggen hat bis zu 50 Prozent mehr Ballaststoffe als wie der uns bekannte Roggen. Ansonsten sind sich die beiden Sorten in ihren Inhaltsstoffen (Vitamine, Eiweiße etc.) sehr ähnlich. Das Korn der Waldstaude ist wesentlich kleiner als sein großer, aber jüngerer Bruder, dennoch gehaltvoller und im Geschmack etwas süßlicher, beinahe fruchtig und vor allem viel intensiver.
Waldstaude – was nun?
Die Urform des Roggens eignet sich für eine Vielzahl an Gerichten, ob süß oder pikant, die Waldstaude ist immer ein Genuss. Durch den wesentlich intensiveren und fast mystischen Geschmack, eignet sich das vergessen Korn insbesondere zum Backen von Brot (das Brot ist dunkler und bleibt mit Zugabe von Waldstaudenmehl extralange frisch und saftig) und macht Lebkuchen zu einer wahren Köstlichkeit. Ein ganz besonderer Tipp: Versuch einmal einen süßen Reisauflauf mit Waldstaude und dazu ein selbstgemachtes, cremiges Apfelmuss mit Zimt und Orange!Die Zubereitung ist im Grunde eine ganz einfache und sehr am herkömmlichen Naturreis orientiert: Die doppelte Menge an leicht gesalzenem Wasser kochen, Waldstaude einrühren und zugedeckt 30 Minuten schwach köcheln und cirka 5 Minuten nachquellen lassen. Das Korn bleibt eher bissfest und körnig, einfach perfekt!
Rezept zur Waldstaude: Süßes Risotto
Fotos by Jochen Russmann (tykefilms)
