Das neue alte Gemüse
Mangold, eine sehr traditionelle Gemüsesorte, ist in den letzten Jahren etwas in Vergessenheit geraten und erlebt aktuell einen neuen Aufschwung. Mangold wird schon seit rund 4000 Jahren angebaut und zählte im 17. Jahrhundert zu den beliebtesten Gemüsesorten – bis es vom Spinat verdrängt wurde. Heute ziert Mangold wieder viele Gärten und schmückt dekorativ feine Gerichte. Vielseitig einsetzbar ist der ausgesprochen vitaminreiche Mangold auch in der gehobenen Küche wieder Trend. Das alte Gemüse ist wieder da und hat sich aus dem Schatten des Spinats befreit.
Die lieben Verwandten
Mangold ist mit Rübensorten wie der Roten Rübe und Zuckerrübe verwandt. Im Gegensatz zu den genannten Rüben verzehrt man beim Mangold nicht die Wurzel, sondern nur die Blätter und den Stiel. Hier hat Mutter Natur wieder einmal ihre Kreativität bewiesen und den Mangold mit unterschiedlichsten Aussehen versehen. Je nach Sorte sind die Blätter von runzelig bis glatt und von rot mit dunkelgrün.
Mangolds Heimat
Seinen Ursprung hat Mangold in Vorderasien und dem Mittelmeerraum. Wild ist er in allen Küstengebieten des Mittelmeeres zu finden. Heute findet der Anbau vorwiegend in Italien, Frankreich, Holland und Spanien statt.
Zweierlei Pflanzenvariation
Der Mangold bietet zwei verschiedene Pflanzenarten.
Der Schnitt oder auch Blattmangold erinnert in seiner Zubereitung stark an Spinat, zeichnet sich aus durch schmale Rippen und breite Blätter. Der Stielmangold ist an den stark ausgeprägten Mittelrippen der Blätter erkennbar. Den dickeren Stil kann man nach dem schälen ähnlich wie Spargel garen und mit den Blättern mitgenießen – daher auch der Spitzname „Spargel des kleinen Mannes“. Die Stiele spielen alle Farben – weiß, rot, rosa und orange erfreuen die Augen eines jeden Mangoldsliebhaber.
Was ist drin?
Mangold ist enorm vitaminreich. Voller Provitamin A, Vitamin B1 und B2, Vitamin C, wertvoller Proteine und wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium ist frischer Mangold kurz gesagt einfach nur gesund.
Kleiner Wermutstropfen – Mangold ist reich an Oxalsäure, so sollten Menschen mit einer Nierenerkrankung lieber die Finger von diesem Blattgemüse lassen.
Es ist Mangoldzeit!
Aus dem Freiland kommt Mangold etwa von Juni bis Ende Oktober und kann frisch und knackig gekauft werden. Beim Kauf sollte auf frische, pralle und knackige Blätter geachtet werden. Fleckige oder dunkle Stiele zeugen von minderer Qualität und sollten links liegen gelassen werden.
Am Besten wird Mangold bei Bedarf ganz frisch besorgt. Sollte das Blattgemüse nicht am selben Tag verbraucht werden, eignet sich ein feuchtes Tuch zum Einwickeln und Frischhalten – Stielmangold hält so gut eine Woche.
Grenzenloses Kochvergnügen
Beim Mangold sind uns keine kulinarischen Grenzen gesetzt. Ob braten, dünsten oder backen. Ob warm oder kalt, gerollt oder gewickelt. Mangold ist vielseitig einsetzbar und schmeckt zu vielem. Ideal ist er für Eintöpfe, Aufläufe, pikante Kuchen und Salate verwendbar.
Geschmacklich ist Mangold etwa intensiver und erdiger als Blattspinat, schmeckt würzig und leicht nussig.
Foto by Jochen Russmann (www.tykefilms.at)
