Tischgespräche #3

„Wünsche, Herausforderungen und Perspektiven in der Bio-Gastronomie“ war das Thema des Tischgesprächs No.3 in Kooperation mit dem Ernährungsrat Wien und Bio Austria.

Als Gäste geladen waren:

Ao. Univ.Prof. Dr. Siegfried Pöchtrager, Insitut für Marketing und Innovation
Karl Grübler, Ehem. Küchenleiter der Landhausküche NÖ
Mag Juliette Komarek-Hehle, GF Umwelthotel Gallitzinberg, Nachhaltigkeit Schani Hotels
Mag. Micaela Schantl, AMA Marketing Marktforschung 

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Das Gespräch zusammengefasst:

Praxis in der Biogastronomie – Was schätzen die Gäste an Bio?

  • Früher:
    • nettes Add on, das auch Gäste bindet, Vollkorn – Image 
  • Aktuell:
    • vermehrt großes Interesse am Konzept und am Angebot
    • Bereitschaft bis zu einer Grenze Mehrkosten zu tragen, ist vorhanden
    • Geschmack der Bio Speisen für Gäste im Vordergrund
    • Im Gegensatz zum Handel ist der Preis in der Gastronomie nicht im Vordergrund
    • Bio hat eine sehr viel höhere Glaubwürdigkeit im Verhältnis zur herkömmlichen Landwirtschaft
  • Voraussetzung:
    • Information der Gäste und Motivation der Mitarbeiter*innen
    • Stimmungsvolles Gesamtkonzept und gute Atmosphäre 
  • Welche Sortimente sind im Fokus:
    • Einstieg über Trockenware, Molkereiprodukte, Obst und Gemüse
    • Thema Tierwohl bzw. Tierische Produkte besonders Geflügel, Ei wichtig aber teuer (Gefälle Stadt –  Land bemerkenswert)

Situation sowie Herausforderungen in der Bio Gastronomie

  • Wichtig Irreführung muss vermieden werden, klare Auslobung und Zertifizierung sehr wichtig
  • Preisfrage kann durch die Reduktion des Anteils tierischer Lebensmittel sowie kreativer Gestaltung des Speiseplans reduziert werden
  • Lieferfähigkeit mittlerweile problemlos im Gesamtsortiment auch mit regionaler Ware
  • Großer Nachholbedarf: 
    • derzeit nur 3- 4 % der Gastronomie Biozertifiziert (ca. 750 Betrieb)
    • Einstieg in die Biogastronomie recht einfach

Forschung und Studien

  • Bio ist aus der Nische gekommen und erreicht breite Bevölkerungsschichten
  • Konsument*innen in der Biogastronomie sind zu 60 % jünger wie 35 und sind oft nur Gelegenheits-Kund*innen – die anderen 40 % sind Bioaffin und über 35 Jahre 
  • Überwiegende Teil der Gäste sind gut ausgebildet, gut situiert.  Angestellte, weiblich und stammen aus 2 Personen Haushalte
  • Weitergabe der Information: 25 % Mund zu Mund Propaganda, 15 % online Werbung, 15 % Google Suche 
  • Für Bioengagierte Biozertifizierung und Geschmack wichtig
  • Älteren sind Gesundheitsfragen wichtig
  • Preisakzeptant 50 % akzeptieren 10 % Mehrpreis, 20 % akzeptieren 20% Mehrpreis, > 20 % Mehrpreis werden von 10 % akzeptiert 

Tipps für eine Umstellung

  • Es gibt viele Vorurteile in Bezug auf Aufwand und Bürokratie
  • In der Praxis viel einfacher und problemlos
  • In Wien Umstellungsförderung durch das Programm „Natürlich gut Essen“
  • Wichtig ist eine gute Marktrecherche in der Beschaffung
  • Tue Gutes und rede darüber: Vermarktung der eigenen Aktivitäten wichtig
  • Küchenpersonal schulen und mitnehmen – sie müssen das Konzept tragen

Perspektiven und wichtige Schritte:

  • Aktuell verdrängte Klimafrage wird mittelfristig trotz Krise vermehrt wieder priorisiert
  • Förderung Bildung zur Bio–Landwirtschaft in Schule und Ausbildung im gastronomischen Betrieb muss regelmäßig und intensiv sein
  • Kommunikation zu Gast muss klar und deutlich sein
  • Politischer Wille muss sich in Form von Förderprogrammen und Zertifizierungspflicht abbilden

Weiterführende Kontakte und Adressen

„Natürlich gut Essen“ (https://www.wien.gv.at/umweltschutz/oekobusiness/natuerlich-gut-essen.html)

Angebot für Wiener Hoteliers und Gastronom*innen zur Förderung eines nachhaltigen Speise- und Getränkeangebots; Beratung u.a. durch erfahrene Biogastronomen (bis zu 50 h); von der MA 22 der Stadt Wien zur Gänze gefördert 

Die BiowirtInnen 

(https://www.diebiowirtinnen.at/)

Ernährungsrat Wien, Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung 

(www.ernaehrungsrat-wien.at) 

Bio Austria

(www.bio-austria.at )

Netzwerk Kulinarik

(www.amainfo.at; katharina.korinek@amainfo.at)

Factsheet verfasst von: Simon Ziegler

Moderation durch: Michaela Russmann

Kooperationspartner: AMA Marketing

Tischgespräch organisiert von:

Ernährungsrat Wien, Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung & Die Biowirtinnen

Johannes Felder I Ernährungsrat Wien

Karin Hartmann I Ernährungsrat Wien

Johanna Auzinger I Bio Austria